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Riflettendo sulla questione dei vini “senza solfiti aggiunti”, stavo parlando l’altro giorno con un importante distributore che fa dei vini naturali il suo oggetto principale. Secondo lui, molti dei vini che ha in catalogo non hanno solfiti, o ne hanno molto pochi.
Quanto e’ pochi? Questa e’ la domanda.
La legge consente dei limiti di Anidride Solforosa Totale di 150 mg/L sui vini rossi e 200 mg/L sui bianchi. Il nuovo disciplinare del vino biologico prevede dei limiti inferiori: 100 mg/L per i rossi e 150 mg/L per i bianchi. Per poter scrivere sull’etichetta, “non contiene solfiti” il vino deve avere meno di 10 mg/L di andride solforosa.
Non tutti sanno che l’anidride solforosa viene prodotta naturalmente durante le fasi della fermentazione alcolica, per cui, anche i vini che non hanno solforosa aggiunta contengono dei quantitativi variabili, a volte anche molto diversi tra loro, di SO2 Totale.
E’ interessante vedere allora questi dati analitici relativi ad una serie di nostri vini che non sono stati aggiunti di solforosa fino ad oggi e che sono attualmente in affinamento in botti di legno.
Il 90% dei nostri vini rossi e’ stato fermentato senza aggiunte di SO2 e con lieviti spontanei. I travasi effettuati dopo la svinatura vanno da zero ad 1, e non sono state fatte aggiunte di SO2 fino ad oggi.
I dati sono espressi in mg/L di SO2 Tot./SO2 Libera
- Grenache, travasata 1 volta, 17/3
- Sangiovese1, mai travasato, 35/8
- Sangiovese2, mai travasato, 28/4
- Sangiovese3, travasato 1 volta 29/4
- Sangiovese4, mai travasato, 24/3
- Sangiovese5, travasato 1 volta, 25/4
- Sangiovese6, travasato una volta, 40/4
- Ciliegiolo, mai travasato, 28/3
Come si vede, i dati vanno dai 17 mg/L di SO2 Tot. della Grenache, fino ai 40 mg/L di SO2 del Sangiovese6 (media 28 mg/L). Nei casi dove la SO2 e’ piu’ alta – e ripeto, mai stata aggiunta da noi in nessuna fase – questo vino per molti “puristi” sarebbe gia’ considerato un vino con dei limiti alti. Mi domando quindi come sia possibile vedere valori dichiarati di 20 mg/L di SO2 totale su vini imbottigliati, considerando che la maggior parte dei vini considerati “naturali” ritiene accettabile almeno una piccola aggiunta all’imbottigliamento, che quindi porta ulteriormente in alto il valore della SO2 Totale.
Ricordiamo che la SO2 totale, a differenza della SO2 libera e della SO2 molecolare, e’ piuttosto stabile nei vini e non e’ facilmente soggetta a degradarsi con il tempo, perche’ combinata con altre molecole. Quindi, in sostanza, quella che e’ presente, rimane.
usando uve che non contengono residui di zolfo e lieviti selezionati basso-produttori di solfiti è possibile. Ma i produttori “naturali” li aborrono. Quindi avere meno di 10, o meno di 20, o più di 30 mg/l con una fermentazione spontanea è nella sostanza opera del caso. Se invece uno si limita a dire che non li ha aggiunti è un’altra questione, sebbene difficilmente verificabile. In effetti in USA l’etichetta organic 100% è riservata ai vini con meno di 10, e la maggior parte dei produttori bio non ci stanno dentro.
Ciao Gianpaolo,
I valori che tu ottieni sono mediamente gli stessi che ottengo io e cioè <40mg/L
Per buona parte dei vini sarebbe un quantitativo già bastante a garantirne la conservazione perché siamo cantine che non spremono a caso.
Io credo che i "naturisti" fra i quali io mi ci metto senza meriti particolari, siano quelli che adoperano il buon senso e che, a prescindere dal fatto che spremono solo il meglio e ottengono vini già stabili da soli, semmai siano costretti ad usare della solforosa lo fanno lo stretto necessario.
Detto questo io credo che allora siamo in tanti ad essere "naturisti" e che forse ancora una volta è ridicolo darsi un etichetta pretendendo di essere diversi (migliori?)
Dovremmo invece pretendere di poter dare al consumatore delle informazioni serie e utili affinché lui possa, senza una laurea in chimica, capire cosa sta consumando.
Con stima
Paolo
ciao Gianpaolo,
noi lavoriamo in agricoltura biodinamica e nei vini otteniamo valori molto più bassi di solforosa. Produco due etichette in numero limitato fermentate con lieviti indigeni dove la solforosa Totale e a 5 mg/l. Non mi sento migliore ne peggiore di nessuno, faccio il mio lavoro con passione e cerco di dare il meglio.
il link con l’analisi di laboratorio
http://www.facebook.com/photo.php?fbid=439153279447337&set=a.439149986114333.116859.133778396651495&type=3&theater
Concordo con Paolo Carlo, il consumatore medio dovrebbe essere agevolato sulle informazioni riguardanti il vino, e non sarebbe sbagliato indicare in etichetta cosa si è aggiunto al vino e in che quantità!
Con che metodi sono stati determinati quei valori analitici?
quali, i miei? sono analisi di routine che ci fa il Labo2000, appena sono in possesso del cartaceo te lo dico.