Ho partecipato alla discussione di un post pubblicato sul blog VINO: di Rizzari e Gentili, L’Espresso, a proposito dei vini senza solfiti e del loro uso nel fare il vino (il post lo trovate qui : RISPARMIARE SULL”ASPIRINA: http://vino.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/11/24/risparmiare-sullaspirina-parte-seconda/).
A parte la polemica mia personale con Fabio Rizzari, derivante da un mio giudizio critico sul post, secondo me basato molto su opinioni personali che su dati di fatto, ancorche’ condivisibile su alcuni punti, mi e’ venuta voglia di approfondire l’argomento. Quindi ho fatto un po’ di ricerca su Google per capire di cosa stiamo parlando e se ci sono degli studi sull’argomento. Il risultato e’ che ci sono e che non sono neanche troppo difficili da trovare:
- - tutti i vini contengono solfiti, anche quelli dove non sono stati aggiunti. Quest’anno in vendemmia ho personalmente verificato che vasche che erano state vinificate senza solfiti, dopo la fermentazione avevano fino a 20 mg/L di solfiti creatisi spontaneamente.
- - l’organismo umano, e questo non lo sapevo, crea fino ad 1 gr di solfiti al giorno (ovvero 1000 mg).
- - in un litro di vino sono in media contenuti circa 80 mg/L, un bicchiere di vino contiene quindi circa 10 mg di solfiti.
- - un kg di albicocche secche, dove il colore arancione e’ preservato dai solfiti, contengono circa 2000 mg/kg di solfiti, il che vuol dire che una porzione da 50 gr contiene circa 100 mg/L di solfiti, ovvero quanto un litro di vino.
- - secondo la Food and Drug Administration (FDA) statunitense, circa 1 persona su 100 e’ allergica ai solfiti. I sintomi dell’allergia che colpisce sopratutto gli asmatici (come me) sono i seguenti: arrossamenti della cute, prurito, gonfiori, difficolta’ respiratorie, disturbi gastrointestinali fino ad arrivare, nei casi piu’ gravi, a perdite di conoscenza. Il mal di testa non e’ uno dei sintomi dell’allergia da solfiti.
- - esiste una sindrome che causa il mal di testa dopo aver bevuto vino rosso (chiamata RWH, red wine headache syndrome), ma essa sembra non aver nulla a che vedere coi solfiti (per le ragioni esposte prima). Non e’ chiaro da cosa derivi, ci sono alcuni che danno la colpa ai tannini, che inducono la produzione di serotonina in gran quantita’ che causa mal di testa, altri che danno la colpa ad istamine, altri che parlano di prostaglandine. La verita’ e’ che ci sono ipotesi che sembrano non soddisfare completamente le osservazioni fatte in vivo. Tutti sembrano escludere l’effetto dei solfiti (altrimenti anche le albicocche o altri alimenti ricchi di solfiti dovrebbero causare mal di testa). In alcuni casi vini prodotti con alcune varieta’ o derivanti da luoghi diversi possono provocare o meno, su alcuni individui, l’RWH.Questi sono i fatti che ho trovato, in buona fede, da una ricerca su Google (e queste sono le fonti dalle quali ho rilevato le informazioni, alcune di esse mi sembrano autorevoli):
- http://www.beekmanwine.com/prevtopbd.htm
- http://waterhouse.ucdavis.edu/winecomp/so2.htm (grazie a Luca Risso)
- http://palatepress.com/2009/11/sulfites/
- http://saignee.wordpress.com/2009/07/06/day-16-sulfur/
Detto questo, e’ un bene usare indiscriminatamente i solfiti? No. E’ bene cercare di ridurne l’uso il piu’ possibile? Si. E’ giusto prevedere che in etichetta si riporti la quantita’ di solfiti usata, tenendo comunque fermo il fatto che ci sono dei limiti di legge imposti che non si possono superare? A questa domanda non so dare una risposta precisa. Il perche’ e’ presto detto: ogni indicazione in piu’ e’ un aggravio burocratico maggiore per chi fa vino e gia’ ve ne sono decine. La richiesta del consumatore di conoscere in maggior dettaglio il contenuto del vino va presa seriamente in considerazione. Non sembrano esserci motivi di tipo clinico per differenziare un vino che ha un minimo e un massimo contenuto di solforosa, allo stato attuale delle conoscenze. Quindi da un punto di vista pratico l’impasse e’ il seguente: non sembrano esistere motivi razionali per indicare il livello di solforosa al di sotto del limite legale, ma se la richiesta dei consumatori e’ questa allora perche’ non farlo?
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Nella mia esperienza ho verificato che in genere il mal di testa è in particolare associato al consumo di vini dolci a fine pasto/cena, dopo aver ingerito una generosa dose di vino. Ho verificato la cosa perché mi capita molto più di frequente quando a fine pasto aggiungo un vino dolce piuttosto che quando non lo faccio ed essendo i vini dolci in genere molto più ricchi di solfiti, sarei portato a pensare che qualcosa possano c’entrare (ma anche no).
Dall’altra parte, ho notato che indipendentemente da cosa e quanto io abbia bevuto, in genere assumendo una generosa dose d’acqua, il mal di testa tende a non venire. Questo perché credo che l’alcol o meglio, il processo della sua metabolizzazione, comporti un’imponente disidratazione del corpo, magari anche questo può generare il mal di testa, non lo so, non sono un medico.
Credo che sul mal di testa influisca in generale di più la quantità di alcol totale ingerito più che i solfiti. Ma è una mia idea, del tutto priva di alcun fondamento scientifico
Ciao, Fi.
ti posso solo rispondere citando uno dei posts che ho segnalato, e che mi sembra molto adatta al tuo caso
“And don’t confuse RWH with the headache that comes six hours after a full evening of drinking. That’s called a hangover!”
Un argomento che mi sta particolarmente a cuore, e per questo Ti ringrazio del contributo. Mi è capitato di vedere una ragazza che ad inizio degustazione di vino non aveva niente ed a fine serata aveva gli occhi che lacrimavano ed il naso chiuso, sembrava proprio uno dei peggiori raffreddori. Non ho saputo darle una spiegazione, evidentemente è lei allergica a qualche componente del vino.
Un’altra non ha bevuto i vini rossi perchè dice che gli fanno venire il mal di testa, ma credo che in questo caso i solfiti non abbiano colpa, in quanto le quantità maggiori sono generalmente contenute nei bianchi e nei passiti.
Detto questo trovo molto sensata la proposta, da me avanzata fin da tempi remoti, di indicarne la quantità all’imbottigliamento, a tutela e garanzia dei consumatori.
La mia avversione alla SO2 è nata da quando in vinificazione l’aggiungevo ai mosti, togliendomiletteralmente il respiro, da li ho capito che non poteva fare troppo bene.
Ciao
Ho sempre creduto questa storia dei solfiti una gran Bufala; l’SO2 è diventata una parola spartiacque. Troviamo quindi i puritani che dicono no al merlot, alla solforosa, alla temperatura controllata delle vasche, il più delle volte in modo assolutamente provocatorio.
Gli addetti ai lavori conoscono le innumerevoli sostanze (il più delle volte di natura sintetica) che è possibile aggiungere al vino, eppure di quelle nessuno parla…tanto abbiamo la solforosa che da fastidio!
Sí, i sulfiti stanno di moda oggigiorno e tutti hanno una opinione! Non si parla affatto dello zucchero o il acido, per esempio, pero non menzionare altri prodotti. Io faccio vini biologici o naturali e quindi non aggiungo sulfiti affatto, ma intendo que il zolfo è un prodotto naturale ed è presente nel vino anche se non ce lo metto io! Io credo che un po’ de zolfo non fa male, ma troppo potrebbe essere pericoloso per la salute (apparte di rovinare il sapore del vino!).
Dipende anche del tuo mercato: se è lontano e c’è del transporto e magazini di mezzo, purtroppo il vino lo devi conservare e stabilizare. Io personalmente non ho questo problema, anzi i miei clienti non lo vogliono propio il zolfo nel vino! e sono coscienti che dopo un certo periodo di tempo il vino potrebbe cambiare di caratteristiche.
In quanto al mal di testa, prima io pensavo che erano i sulfiti, ma leggendo diversi articoli, sebrerebbe di no! Un fattore deve essere la dididratazione senz’altro!
Per quello che ho capito dai vari articoli che ho letto, un conto e’ il mal di testa che viene subito ad alcuni dopo aver bevuto del vino rosso per una reazione che non e’ chiara ma che sembra non derivare dai solfiti, e un altro conto e’ il postumo da abuso di alcol, che avviene dopo alcune ore dall’assunzione, la mattina dopo, e che certamente involve la disidratazione. Quest’ultimo e’ dovuto ad una delle sostanze tossiche presenti nel vino in grande quantita’: l’alcol.
C’è un elemento coinvolto nel metabolismo dell’alcol, la cui scheda tossicologica prevede espressamente come sintomo il mal di testa: l’acetaldeide (etanale).
Tutto l’alcol che ingurgitiamo viene convertito in acetaldeide e quindi in altri sottoprodotti dal fegato. Se la quantità è troppa il fegato non riesce a fare il suo sporco lavoro senza che una parte di acetaldeide vada in circolo e superi la soglia che causa problemi (hangover).
Esistono però vini che IN PARTENZA contengono un contenuto di acetaldeide più alto della norma, e guarda caso sono quelli di solito incriminati: I vini bianchi, dove si tende a usare molta solforosa in fermentazione (cosa che lega l’etanale prodotto dai lieviti prima che si trasformi in alcol), i passiti e i marsala-like, che sono ricchi di etanale per ragioni ovvie.
La mia è solo una ipotesi, ma potrebbe essere che questa (anche minima) assunzione improvvisa di acetaldeide, che è diretta, non mediata dal fegato e arriva subito al cervello, causi delle reazioni di allarme nel nostro organismo che ci comunica con il mal di testa che è stato assunto un veleno. La reazione deve essere veloce per poter rimediare subito smettendo di bere….
Luk
Aggiungerei che quel pentalogo pubblicato sul blog dell’espresso che hai citato, e che l’autore riporta come una sua opinione, oramai è diventato in realtà una specie di vulgata, una serie di cose che ogni buon sostenitore dei vini “naturali” oramai riporta e propaga acriticamente, per sentito dire, credendolo verità rivelata.
Luk
Giro molte cantine, posso testimoniare che anche altri vignaioli mi hanno fatto presente questa presenza di solfiti spontanei. Ma è la prima volta che lo vedo palesato in uno dei vostri blog. Grazie alla tua pignoleria nell’approfondire Gianpaolo, giro il link.
Ale
Ciao, Gianpaolo, se ne era discusso anche su Vinix, in particolare qui (http://www.vinix.it/myDocDetail.php?ID=3324), dove spiegavo perché secondo me non ha senso l’indicazione del valore di SO2 in etichetta.
giuliano
Complimenti per la sua ricerca dettagliata. Il problema, non risiede nella buona fede o nella precisione dei dati ma nella credibilità di essi. Lei Sig. Paglia riporta con indubbia buona fede. Il problema è che spesso gli interessi dell’ industria sono prevaricanti, basti vedere anche in altri campi, come quello della medicina …
Mi lasci dire, in conclusione che ritengo, ma come opinione strettamente personle, che Lei, venendo dal mondo della ricerca, abbia eccessiva fiducia in dati che apparentemente possono sembrare indiscutibili, ma di cui dobiamo cominciare a mettere in forse leconclusioni specie considerando le basi di partenza, spessissimo di natura economico.
Seguo comunque con attenzione anche su altri blog. Anche gli interventi senza senso e molto deferenti della S.na Rossi, come questo qui sopra che, come in altri blog, fa affermazioni risibili. L’argomento, è, in realtà, ampliamente dibattuto, e pubblicato anche in altri spazi da anni! Ad esempio dal 2006 in questo sito
http://www.organicwine.it/it/il_vino_biologico_o_biodinamico.htm
dove si può leggere:
6.Uso molto attento del l’SO2 in fase fermentativa e limitatamente alle dosi MAX di 20 mg/l in abbinamento con l’uso di gas inerti quale anidride carbonica o azoto, cercando di tenere basso il valore di SO2 totale e alto il valore della libera con l’adozione di corrette pratiche enologiche
ma anche in tanti altri, come ad esempio qui
http://www.vinix.it/myDocDetail.php?ID=3542
Qui
http://www.vinix.it/myDocDetail.php?ID=3324
e bastrebbe cercare ancora.
Con stima,
Carlo Patigliano.
sono un’ amante del vino e purtroppo mi é stata diagnosticata recentemente l’intolleranza ai solfiti. Per questo,
ormai posso permettermi di berne davvero poco, solo rosso e selezionato.
Diciamo, il vino deve essere molto buono, quindi purtroppo caro e comunque non posso più permettermi di berne le quantità che bevevo prima
e che mi piacerebbe ancora bere. I bianchi li ho dovuti eliminare. Quelli dolci poi non ne parliamo. Solo i rossi biologici e possibilmente anche biodinamici
sembrano non influire molto, ma, francamente, come vini lasciano spesso a desiderare. Che dire? E’ una realtà, alla faccia di chi sostiene il contrario. E non è piacevole sapere che ormai il vino e anche il gusto per il vino è stato ormai completamente contraffatto da queste sostanze tossiche.
Matteo
@Matteo. Mi dispiace per te, un intolleranza alimentare e’ sempre una cosa assai spiacevole e purtroppo ve ne sono di molti tipi. Pero’ la tua e’ una situazione speciale, e non la normalita’ per fortuna. Come citato nel post se uno e’ intollerante o allergico ai solfiti, c’e’ poco da fare, il vino e’ un alimento da scordarsi o da bersi una volta ogni tanto. E come detto su, poiche’ il vino contiene naturalmente solfiti, che sono effettivamente sostanze tossiche cosi’ come e’ tossico l’alcol ma solitamente tollerate a dosi giuste, poco importa che non siano stati aggiunti durante la vinificazione, ce li trovi ugualmente.
Non sono d’accordo quando dici che il vino e’ contraffato dai solfiti, in quanto sono l’antisettico e l’antiossidante tradizionalmente utilizzato tradizionalmente nei vini, e quello di gran lunga piu’ collaudato, e che puoi trovare in quasi tutti i grandi vini prodotti da almeno un centinaio di anni a questa parte (e anche in tutti quelli cattivi, ma non e’ questo il punto, infatti i solfiti non sono il punto, quando si parla di qualita’).
I vini comprati sono tutti uguali tutti costano un sacco di soldi,, troppi per un grappolo di uva liofilizzata e coloranti 40 ammessi dalla legge i vini rossi e bianchi hanno tutti lo stesso sapore il vero vino lo fa mio nonno con l ‘uva.
Ho avuto negli tempi due crisi dopo aver bevuto del buon vino rosso.
Potrebbe essere intolleranza ai solfiti?
deve verificare se è allergica ai solfiti, solo in questo caso esiste un rischio di problemi per la salute, alle dosi legali di solfiti presenti nei vini.
Credo, ma posso sbagliarmi, che i solfiti siano solo i più famosi tra gli additivi presenti nel vino(ammessi e non). Anche mia moglie soffre di un’allergia alimentare non ancora ben identificata che però le si scatena, oltre che con il vino, anche con altri alimenti non dovrebbero contenere solfiti.