Natural wines: un punto di vista di Giampi Moretti

Qualche giorno fa su Facebook avevo segnalato questo link ad un post apparso su Oenologic, uno dei blog del vino che mi sembra tra i piu’ illuminati (e illuminanti), dal titolo Adventures in the skin trade. La pelle di cui si parla e’ quella dell’uva, ed e’ un bellissimo report di una degustazione di vini bianchi prodotti con macerazione piu’ o meno prolungata sulle bucce, da Ca de Noci a Zidarich, passando da Massa Vecchia a Kante, da Cornelissen a Radikon, ecc. Ho segnalto questo articolo per le lucide riflessioni dell’autore su questo genere di vini, che in un modo ironico (ma non diminutivo), definisce orange wines.

Giampi Moretti, proprietario (e schiavo, come si definisce lui stesso su FB ) dell’azienda Terre del Sillabo (LU), mi ha inviato una ricca email a commento di questo post, troppo ricca e non meno illuminante del post stesso, per lasciarla confinata tra le mura virtuali della mia posta elettronica, per cui gli ho proposto di pubblicarla sul mio blog. Eccola qui, buona lettura e grazie a Giampi:

Fantastico: finalmente una parola di chiarezza! (e grazie, Gianpaolo, per il tuo continuo scandagliare che mi ha consentito di ricevere questa informazione).
Ora me lo rileggo con calma, ma mi sembra che nelle linee essenziali per la prima volta si riesca a leggere qualcosa che sgombra il campo da grandi equivoci riguardo ai vini “bianchi macerativi”, e che ho sempre sostenuto da quando – nel 2006 – ho iniziato a fare la piccola esperienza diretta di produrne uno; vale a dire:

1. i “bianchi macerativi” NON sono un modo alternativo di produrre vini bianchi, ma sono una CATEGORIA di vino del tutto a sé stante. Così come esistono i vini rossi, i bianchi, gli spumanti, i passiti, i botritizzati, i soleras etc, esistono (oggi) anche i bianchi fermentati e affinati sulle bucce, che essendo una categoria produttivamente diversa rispetto a tutte le altre meriterebbe un proprio, specifico nome (sul termine “orange” potremmo anche discutere, comunque la strada è quella).

2. Di conseguenza, così come un’azienda può produrre allo stesso tempo diverse categorie di vino (bianchi e rossi insieme – ad esempio – è qualcosa di così comune da ritenersi in qualche modo scontato), troverei del tutto normale che lo stesso produttore realizzi sia bianchi “tradizionali” che bianchi “macerativi”, al limite anche con la stessa uva/uvaggio, dato che le due tecniche produttive profondamente e “intimamente” diverse renderanno inevitabilmente i rispettivi risultati un vino profondamente diverso dall’altro (ad esempio, se avessi nelle mie vigne del pinot nero, potrei scegliere la strada del rosso oppure quella della spumantizzazione dopo una vinificazione “in bianco”, ma anche entrambe, e questo partendo dalla medesima uva, e nessuno verrebbe sfiorato dal sospetto che questi due vini possano essere l’uno una semplice “variante stilistica” dell’altro: l’esempio è un poco accademico, ma l’ho fatto giusto per rafforzare il concetto).
In questo senso, a me appare piuttosto “bizzarro” che in genere – almeno in Italia, fuori non so – chi produce vini bianchi “macerativi” abbia del tutto abbandonato la produzione dei bianchi “normali”, ed anzi nella maggior parte dei casi sostenga che la tecnica della macerazione sia l’unica “degna” di produrre “veri” vini bianchi: questo a me sembra un approccio esclusivamente ideologico alla questione, e come tale personalmente me ne sento profondamente distante (così come, nella veste di consumatore, del tutto a-ideologicamente posso apprezzare un grandissimo bianco “macerativo” o restare deluso da un bianco “tradizionale” o viceversa, e questa credo che per qualsiasi degustatore non influenzato dalla auto-applicazione di appositi “paraocchi” sia già, e sarà sempre di più nel tempo, esperienza quotidiana). Va da sé che a mio parere vale anche la considerazione del tutto opposta: non concordo nemmeno con chi sostiene che produrre bianchi macerativi sia una stravaganza senza alcun senso, che questi vini sono tutti uguali, che si tratta di una tecnica che “appiattisce” sia le differenze di “terroir” che di vitigno, che non hanno alcuna piacevolezza etc.: le differenze e sfumature tra i macerativi ci sono, eccome! Sarebbe come dire che gli Champagne in fondo sono tutti uguali, che la spumantizzazione “appiattisce” qualsiasi vino bianco.
Finché non arriveremo alla definitiva accettazione del semplice fatto che si tratta di una categoria di vino a sé, e che quindi possiede logiche e dinamiche sue proprie e diverse da quelle dei bianchi tradizionali, temo che da queste discussioni senza una possibile conclusione e dalle logiche perverse e labirintiche connesse all’approccio ideologico (su entrambi i versanti) non ne usciremo ma.

3. Formulare l’equazione “vini bianchi macerativi = vini naturali” è un profondo equivoco: sorvolando per il momento il discorso che riguarda ciò che accade “a monte”, in vigna, io credo che la differenza stia in ciò che “intrinsecamente” ciascuna di queste due diverse categorie necessariamente richiede: in un bianco “tradizionale” è estremamente difficile (e in molti casi impossibile) non essere costretti ad usare un minimo di accorgimenti enologico/tecnologici, perché è un vino poco stabile, ed estremamente soggetto a tutta una serie di alterazioni che minerebbero la sua integrità e la sua piacevolezza; un bianco “macerativo” è all’opposto un vino estremamente “stabile”, e direi anzi che spesso raggiunge questa stabilità in tempi più brevi rispetto a un rosso a causa del periodo di permanenza sulle bucce in post-fermentazione, che è una fase di formidabile (e questa sì innegabilmente “ipernaturale”) auto-stabilizzazione del vino; siccome un po’ di zolfo immediatamente dopo la (tardiva) svinatura è tutto ciò che si rende necessario perché a quel punto il vino è già stabile, semplicemente sarebbe assurda in quanto del tutto inutile qualsiasi ulteriore manipolazione enologica. Personalmente, ritengo che una filtrazione leggera (a maglie molto larghe, tipo rosso “invecchiato” per intenderci) sia l’unica cosa utile, oltre al po’ di zolfo, perché tutta quella roba in torbida sospensione che fa tanto “naturalità” all’occhio temo proprio che invece rappresenti una fonte di “puzzette”, di perdita di purezza aromatica e d’eleganza in bottiglia, specie con l’andar del tempo; però, ammetto che potrei anche sbagliarmi; e addirittura – a costo di scandalizzare molti – ritengo che l’acciaio inox sia una “sede” molto pratica e molto utile per certe fasi di produzione di questi vini (soprattutto la post-fermentazione).
Riassumendo: non è tanto che siamo noi in quanto produttori che determiniamo una maggiore o minore “naturalità” di ciascuna di queste due categorie di vini, ma sono esse che intrinsecamente e necessariamente comportano diverse strade da seguire.
A questo punto, ci sarebbe da discutere sulla esatta definizione del concetto stesso di “naturalità” di un vino, e il ragionarne credo ci porterebbe a formulare una domanda successiva ancora più sostanziale, e cioè se noi beviamo vino principalmente per la sua “naturalità” o invece per il “piacere” che ci dà, bevendolo. Sarebbe anche giusto farle, queste “discussioni”, ma qui sì che ci faremmo notte a proseguire…!
Allora, passo oltre e mi limito a dire che personalmente non riesco a non pormi un interrogativo, piuttosto “paradossale”, che è questo: io produco il mio “bianco macerativo” da una vigna condotta in metodo biologico (anche se non certificato); se però – ipoteticamente – usassi un metodo “convenzionale”, otterrei nel mio “orange” un risultato diverso? Io “temo” di no, o quantomeno sono convinto che non otterrei una differenza maggiore di quanta ne passa tra un vino rosso prodotto da uve coltivate in via biologica/biodinamica e lo stesso rosso prodotto in alternativa in via “convenzionale” seguendo in cantina il medesimo protocollo di lavorazione; una differenza questa sulla cui “sostanzialità” e “riconoscibilità” in termini di prodotto finale il dibattito in corso mi sembra ancora completamente aperto e lontano da qualsiasi risultato definitivo e inequivocabile.
Però poi, questo “ipotetico” bianco macerativo da vigneto “convenzionale”, giunto sul mercato odierno verrebbe dai più definito (automaticamente, istintivamente) un bianco “naturale”, e lo sarebbe a causa delle sue peculiari caratteristiche visive e organolettiche, per una specifica “categoria” di vino alla quale innegabilmente ed evidentemente apparterrebbe: ma queste caratteristiche sarebbero derivate dal suo processo produttivo “macerativo”, che prescinde dal metodo colturale in vigna (allo stesso modo – peraltro – in cui, scambiando i termini della questione, è facile constatare come ormai molti vini bianchi “tradizionali” sono prodotti da vigne biologiche/biodinamiche).
Mi sembra, a questo punto, che l’iniziale “equivoco” di cui parlavo nell’equazione “bianchi macerativi =vini naturali” risulti sufficientemente chiaro.
Io credo che la strada sia ancora lunga, perché questi vini “macerativi” (o “orange”?, o forse “arancio”…?, mah, in italiano non sembra suoni tanto bene, almeno per adesso, almeno alle mie orecchie, ma va’ a sapere il potere della forza dell’abitudine…), sono di fatto una categoria molto giovane. E su questo concetto divento anch’io – che di solito l’aborro – parecchio integralista e non accetto contestazioni: rispetto ai “tempi lunghissimi”, quasi “generazionali”, che ritengo siano l’unica scala temporale con cui tutto ciò che è connesso al vino andrebbe valutato, manchiamo d’esperienza. L’autore dell’articolo – giustamente – tra gli interrogativi finali che si pone cita i dubbi su ciò che succederà tra qui a qualche anno “dentro” le bottiglie che ha appena degustato. E questo è uno dei tanti interrogativi ancora aperti. Più in generale, l’interrogativo principale è quello del nostro approccio stesso (come produttori e come consumatori) a questa nuova “categoria” di vino. Che ritengo comunque decisamente “benvenuta”, che considero in ogni caso un patrimonio in più, che quindi ci rende più “ricchi” (in possibilità, in esperienza, in piacere); a una sola condizione: che come ogni ricchezza “culturale” e non meramente “materiale”, proceda per “aggiunte”, per addizioni, senza invece basare il proprio sviluppo sulla diminuzione o la distruzione di una ricchezza diversa e precedente. La smetto, altrimenti va a finire in “filosofia” (e magari anche di bassa lega). Concludo con una domanda “aperta”, una domanda a me stesso prima di tutto: la prima volta che misi piede nella cantina di mio nonno (una cantina mezzadrile, ormai tanti anni fa), il bianco lo fermentavano tassativamente sulle bucce, e non si ponevano nemmeno il dubbio di farlo in modo diverso. Quel vino me lo ricordo bene: era imbevibile. Quale sarà il significato di questa storia?